Pecorino romano, storia di normale ignoranza
Le pecore in stalla producono latte cattivo.
Il motivo è semplice.
Le greggi che pascolano libere si cibano di un numero di erbe che varia dalle 120 (completamente al pascolo naturale) alle 40 (se si seminano foraggi). Fresche e ricchi di beta carotene, flavanoidi e altri elementi nutraceutici.
Le pecore stabulate si cibano di 4 elementi secchi: mais, orzo, insilato e soia geneticamente modificata.
Latte dozzinale, privo delle caratteristiche qualitative e salutari di quello delle pecore al pascolo brado.
Da un punto di vista strettamente economico - avendole allevate entrambe - il costo del latte di una pecora stabulata è quasi il doppio rispetto a una che si ciba di erba. Ma questo è l'ultimo degli argomenti.
Occorre fare invece una diversa valutazione.
Adeguarsi ai tempi non significa allevare in stalla: le economie più avanzate stanno infatti chiudendo le stalle per tornare al pascolo.
Adeguarsi ai tempi significa adeguarsi al mercato. E cioè vendere il latte delle pecore allevate al pascolo per quello che vale.
Chi mangia un pecorino di pecore sarde al pascolo ingerisce vitamine, nutraceutici e sapori straordinari.
Per riuscire invece a deglutire formaggi di animali stabulati bisogna riempire il latte di fermenti e additivi chimici.
Si può allevare come si crede: al pascolo o in stalla.
Ma occorre vendere il prodotto secondo il suo valore: una cosa è il formaggio prodotto con latte di pecore nutrite con erbe nobili, altra roba è il latte fatto con mangimi ignobili.
LA coldiretti pare abbia nascosto per mesi il sondaggio secondo il quale la maggioranza degli allevatori era contraria alla modifica del disciplinare del pecorino romano (che oggi si può produrre anche con pecore stabulate).
Ma che lo nascondesse era risaputo.
Il problema è la politica commerciale sbagliata. E dovrebbero essere per prime le cooperative a differenziare i prodotti: il latte prodotto col pascolo vale il doppio di quello industriale.
Avete visto la pubblicità del latte arborea? Mostrano vacche libere al pascolo ma producono latte con animali che non hanno mai goduto della luce del sole. Una pubblicità ingannevole.
Ma noi siamo i soliti schiavi idioti e obbedienti.
Commenti in evidenza
Disamina interessante. Ma mancano secondo me delle puntualizzazioni IMPORTANTI PER IL SETTORE zootecnico.
Mi permetto di aggiungere qualche precisazione utile, perché il tema è complesso e va affrontato con dati e non con generalizzazioni.
1. Pascolo vs stabulazione: differenze vere, ma non assolute.
È corretto dire che il pascolo apporta una maggiore biodiversità alimentare e può migliorare alcuni parametri nutrizionali del latte (profili aromatici, contenuto in acidi grassi benefici, vitamine liposolubili). Tuttavia affermare che “le pecore in stalla producono latte cattivo” è eccessivo.
La qualità del latte dipende da: tipologia di alimentazione, non solo dal luogo dove mangiano; gestione della razione, che può includere fieni di alta qualità, erba medica, cereali NON OGM e integrazioni naturali; benessere animale (ventilazione, spazio, gestione sanitaria); tecniche di mungitura e conservazione del latte.
Una stalla gestita bene può produrre latte tecnicamente perfetto; un pascolo gestito male può generare latte con difetti importanti. La realtà STA NEL MEZZO.
2. “Quattro ingredienti secchi” e OGM.
Non è vero che tutte le stalle usano mais, orzo, insilati e soia OGM. Molti allevamenti certificati anche in Sardegna utilizzano mangimi tracciati, NON OGM, fieni locali e integrazioni minerali controllate.
L’alimentazione non è ridotta a quattro ingredienti: le razioni sono formulate da tecnici per garantire equilibrio metabolico e qualità.
3. Latte al pascolo=migliore?
Dipende da cosa si misura.
Ci sono reali vantaggi: maggior contenuto di β-carotene, polifenoli, CLA e omega-3; aromi più complessi, utili soprattutto nei formaggi a lunga stagionatura.
Ma da un punto di vista caseario, il latte al pascolo può avere: maggiore variabilità stagionale,
minore costanza delle rese,
maggiore sensibilità ai difetti se l’erba è stressata o troppo ricca di acqua.
In altre parole: qualità organolettica e naturalità sì, ma non è corretto dire che uno è “nobile” e l’altro “ignobile”.
4. Costi di produzione.
Che il latte in stabulazione costi di più non è sempre vero.
Dipende dal sistema aziendale: la stalla richiede più investimenti strutturali, sì, ma il pascolo richiede manodopera, superfici vaste e può avere rese di latte inferiori.
Non si può GENERALIZZARE.
5. Disciplinare del Pecorino Romano.
Il punto reale è la DIFERENZIAZIONE del prodotto, su questo concordo.
Il disciplinare permette entrambe le modalità, ma nulla vieta ai produttori di:
creare linee premium da pascolo, certificare l’alimentazione, valorizzare economicamente ciò che deriva da sistemi estensivi.
Fare trasparenza è sempre positivo, ma non serve demonizzare un intero sistema produttivo.
6. Comunicazione e pubblicità.
La comunicazione “idilliaca” del pascolo è un problema noto a tutto il settore lattiero-caseario, non solo a quello ovino.
Tuttavia, confondere marketing discutibile con “latte cattivo” o “allevatori schiavi” non aiuta nessuno.
In sintesi: il pascolo è un patrimonio da difendere e valorizzare, soprattutto in Sardegna.
La stalla non è automaticamente sinonimo di scarsa qualità.
SERVE differenziare le filiere, non contrapporle.
La qualità si costruisce con trasparenza, dati tecnici e buone pratiche, non con slogan.
Se l’obiettivo è valorizzare il latte da pascolo, sono il mercato e le certificazioni di filiera a farlo, non il discredito verso chi lavora in sistemi diversi.
Buona giornata...